川味腊肉的制作工艺
从卤菜加盟行业了解到,其制作工艺如下:
(1)烹前工作
①猪肉刮净残毛,改成30厘米长、5厘米宽的条,入温水中浸泡30分钟捞出,沥干水分,红糖切成末。
②精盐炒热,冷却后与干花椒、料酒、五香粉、红糖、胡椒粉、米酒拌匀,涂抹于肉身内外。皮朝下,肉朝上人缸中腌渍7天左右,捞出,用细麻绳套牢悬挂于洁净、阴凉、通风处,吹干表皮水分。
(2)菜品烹制
①花生壳、柏枝人大铁锅中点燃,撒上木屑,冒青阚时放一铁篦(或几根铁条),肉条均匀的排列置上,盖上铁盖.熏制色泽金黄时即可取出,悬挂于洁净、通风、阴凉处、吹干,川味腊肉即已制成。
②食用时,将腊肉置火上烧至皮气泡时人温水中刮净,上笼蒸熟,切成片,整齐排列于盘中即可。
卤菜加盟行业讲述其工艺关键为:
(1)应选猪前、后腿肉或五花肉为佳。
(2)腌制时需上下翻动几次,以利入味均匀。
(3)熏时不能有明火和浓烟。 |