肉类腐败的原因原因有哪些?
从熟食店加盟行业了解到,肉类的腐败主要由三种因素引起,即微生物污染、繁殖,脂肪氧化酸败,肌红蛋白的氧化变色。在通常情况下,这三种因素相互作用。微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,导致肉的腐败变质。由于微生物的作用导致的肉成分变化中,没有一种变化是对生肉有益的,只会导致产生异味和腐败。若肉中存在某些细菌,如枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、产气杆菌、普通变形杆菌等,它们为了生长繁殖,便会分解肉中的蛋白质以获取养分。而蛋白质被分解后产生的吲哚、三甲胺、氨、硫化氢、挥发或不挥发性有机酸等,会导致肉散发恶臭,产生异味物质。这些物质在肉品内蓄积而产生变化,通过人的感官很容易被发现。可以说,这时的肉品就已经开始腐败了。
脂肪中不饱和碳链被空气中的氧所氧化,生成过氧化物。过氧化物继续分解,产生低级的醛、酮、醚、羧酸等。这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味和昧感,并促使蛋白质的变性,加速肉类腐败。
肌肉的肌红蛋白因氧化作用而变色。肌红蛋白的原色是紫色,氧化成氧台肌红蛋白时,肉呈鲜红色;氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白时,肉呈褐色。熟食店加盟行业介绍到,肌肉所呈现出的颜色是由氧合肌红蛋白的生成率决定的,当氧合肌红蛋白在70%时呈褐色。 |