从熟食加盟行业了解到,灌肠类制品初由苏联和德国等西方传入我国,因而又称西式肠,包括干香肠、香雪肠、红肠,火腿肠,半熏肠,肉肠等,品种很多,但检验要求是一样的。都是先看肠皮的皱纹是否紧密,颜色是否正常。皱纹紧密的含水量少,香味浓厚,皱纹稀少的,含水量多,滋味浅淡,质量不好。然后,用手满把握一握肠棒,检验是否有弹性;再将检验刀插入肠棒里。轻轻拔出,闻一阐刀上的气味。
有时肠制品里有气泡,这是填馅时带进去的空气,没有及时扎眼放出,也有因肠馅已经发酵,引起肠内产生气体的。有时肠棒有断裂(炸裂)现象,这是煮肠前烘烤的火候小,时间短肠衣没有韧性,肠内的水分蒸发太少,煮时肠内大量水分变成了气体。因此,肠馅的体积产生了膨胀,将肠衣撑断裂了。或者田煮肠时用火或用气走急,或肠衣原已霉烂,都可招致灌肠制品的断裂。
如果发现灌肠制品弹性差,应用检验刀切开肠棒,看切断面有无蜂窝。蜂窝量多越大,弹性就越差,质量越次。从切断面看,肠陷颜色应该一致。据熟食加盟行业讲述到,如果中心颜色比四周颜色浅淡,用手指轻轻摁后凹陷成坑,说明灌肠夹生。夹生的灌肠制品,必须回锅重煮或加工再制。 |