从熟食加盟企业介绍到,肉及肉制品,在高温蒸煮时,会发生一些物理性和化学性的变化。首先是蛋白质凝固,肌凝蛋白在45~50℃即凝固,肌溶蛋白在65~60℃凝固。由于蛋白质的凝固,使肌肉组织脱水,失去原有的柔嫩松软和弹性,变得比较僵硬;瘦肉(即精内,紫肉,肌肉)尤其明显,其色泽也有很大变化,由光亮的鲜红色,变成了无光的灰褐色或椋褐色,
色泽的变化,是由肌红蛋白氧化(即蛋白质氧化)变性形成的。据试验,肉块内部温度在60℃时,切开肉块,中心仍带红邑,稍有血丝.肉块内部温度在75℃时.切开肉块,中心灰褐色或棕褐色。此时,肉品已经熟透了。熟内制品外形的变化,表现为收缩。主要原因是肌原纤维蛋白及结缔纤维蛋白的凝固,体积缩小。肉块收缩的程度,纵横不一样,纵向收缩约22%,横向仅收缩约12%。纵向收缩大于横向收缩近一倍。收缩后,肉块厚度约增加8%,由于蛋白质的收缩力,挤压了内内汁液,迫使肉汁外流。就象海绵受挤压一样,肉块收缩时,肌肉组织内的水分被挤出。所谓水分,其实是肉的液汁,色红稍粘,内含有10%的蛋白质,l%的磷,1%的钙,还含有氨基酸、维生素等。因此,肉汁的流失,不光减轻了内的重量,同时也影响内制品的品质和营养。
内汁的流失量,与加工温度成正比例。例如,肉块内部温度达77℃时,肉汁流失32.9%,肉块内部温度达90℃时,肉汁流失34、6%。将内块投入180'C热油炸时,肉汁流失38.9%。(肉块投八凉油内,陧慢升温至180℃)
据熟食加盟讲述到,企肉内水分(内汁)流失后,造成下列结果:
①降低了肉的鲜嫩度。
②吃起来口感发硬发干。
③香味差。因为形成熟肉制品香味的一部分可溶性物质流失了,倒如氨基酸、多肽等。 |