从熟食加盟行业了解到,用冻结的肉类加工生产熟肉制品,首先要解冻。怎样解冻呢?人们为了图快,不是用开水烫,就是放在火上烤。这样冻肉是化开了,可是许多营养素却流失了。用这样的方法解冻的肉,加工生产出来的熟内制品,缺乏应有的肉香味。
冻内在不同的温度环境中解冻,流失的内汁量不一样.例如,在19℃条件下解冻,肉汁流失4.1%,而在22℃条件下解冻,肉汁流失8%。由此可见,解冻时的温度高,肉汁流失的就多。这就是拿沸水烫或用火烤化的冻肉,加工生产出来的熟肉制品香味差的原因,
冻结的肉类解冻时,从肉里流出来的,稍有粘性的红色液体,看起来好象是血液,其实不是血,而是内中存在的游离水(也叫自由水,存在于组织细胞之间)和结合水(存在组织细胞之内),游离水和结合水就是肉汁,据测定:从冻结肉解冻时流出来的肉汁中,含有丰富的营养素,其中蛋白质10%,钙l%,磷1%,还含有维生素等其它营养物质。这么多的营养素,从肉中流失掉了,当然就降低了肉制品的质量,加工出来的熟肉制品,香味差,营养低。据熟食加盟行业讲述到,为了提高熟肉制品的质量,减少肉品巾营养素的流失,使用冻结肉加工时,应在室温下自然解冻为好,因为自然解冻流失的肉汁少。 |