(1)用来制作腌肉的猪肉，必须经过卫生检验。腌肉中有腐败微生物特别是变形杆菌，同时感官检验有异常气味、滋味及颜色时，作工业用;若仅有腐败微生物，而感官检查完全正常时，可在指定期限内出售。

　　(2)腌制品中亚硝酸盐含量超过标准规定者作工业用。

　　(3)如果香肠、香肚有干燥的外膜、结实的组织状态和均匀的色泽，但无味道并缺乏特征性香味时，则可能是非新鲜肉所制造，必须依据实验室检查结果进行卫生评定。香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆、霉迹或鼠粪者作工业用。熟食加盟行业讲述到，若发现肠衣外表污秽、霉迹或粘糊者，肠衣破裂或肉馅开裂、肉质不坚实者，切面有灰色斑点或肥膘多数发黄者，应经过适当卫生处理或复制(清洗、薰制、煮熟等)。必要时根据肉馅的品质在限期内出售。