| 从熟食加盟行业了解到，温度对动物性食品腐败变质的进程有直接影响，较高的温度对多种微生物的生长繁殖和组织内酶的活性的发挥都是有利的。动物性食品的腐败变质主要是在一定条件下受微生物的作用，使蛋白质分解成较低级的产物，如吲哚、酚、腐胺、尸胺等，以及组织在蛋白分解酶的作用下使蛋白质分解成氨基酸、硫化氢等。而微生物的生长繁殖和酶活性的发挥都需要合适的温度，如果环境温度低于微生物生长繁殖所需温度范围的下限时，微生物的生长、繁殖都处于停止状态，这时的温度称为该微生物的生物零度。多数微生物的生物零度在0℃左右。一般腐败菌和病原菌在l0℃以下时其繁殖受到显著抑制，0℃时则非常缓慢。嗜冷菌的生物零度一般多在0～5℃，有的在-10℃左右。
动物性食品中酶类活性强时的温度为37～40℃，温度每下降10℃活性就减低1/2或1/3，0℃时活性显著抑制。
熟食加盟行业介绍到，由此可见，低温贮存可以延缓动物性食品腐败变质的进程，有利于食品的保鲜。 |
