(1)要水沸水肉，内块突然受到强烈的热烫，促使表面的蛋白质迅速凝固：凝固了的蛋白质形成外壳，阻止了肉块内水溶性蛋白质的流失，保住了内的营养和香味。如果凉水锅里下肉，内块长时间焖泡在温水里，引起了内的生物化

　　学变化，使肉的pH值降低，酸度增加，促使肉发生酸败和发酵，因而产生酸臭气味，影响产品质量。内块在凉水里慢慢受热，肌肉蛋白质不能很快凝固，致使水溶性蛋白质流失，降低了肉的营养价值和香味。

　　(2)随时撇出水上的浮沫，因为沫子里含有油娄杂质和腥味。油类杂质比水轻，漂浮在汤上面打封闭作用。阻碍汤中的不良气味散发。

　　(3)浸肉时不要盖锅盖儿，或别把锅盖盖严，以利腥臭气味的蒸发。卤菜熟食加盟行业讲述到，肉块浸到变硬时就算浸好，可以捞出放进酱汤锅里煮了，在酱汤锅煮肉叫作酱制或卤制。