产生气泡的原因有以下几点。

　　1、肠馅发酵。其原因是：①肉质不新鲜，肉pH值偏酸;②使用绞肉机绞馅时，肉馅增温3～8℃，促使肉馅易变酸;③烤、蒸、煮过程中，在温度低于50℃的环境中停留时间过长等，都会使肠馅变酸而发酵。这种肠制品熟后，切断面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味，蜂窝大而多者，口感酸涩疏松，有异味，此种肠制品容易氧化变质，不耐存放。

　　2、操作不良。①灌肠馅时，握肠衣的手要松紧适宜，如果过松，所灌肠馅松散，肠衣内空气没能挤压出来;②空肠衣内灌进了水;③灌肠机装馅筒里的空气没有排出，随馅灌进肠向;④不是用工具往泄肠机里装馅，而是用手捧装。据熟食加盟行业介绍到，双手经常蘸水，水与肠馅间断，产生隔断层，空气容易侵入，使肠馅产生隔断层。