| 从熟食加盟企业介绍到，肉及肉制品，在高温蒸煮时，会发生一些物理性和化学性的变化。首先是蛋白质凝固，肌凝蛋白在45~50℃即凝固，肌溶蛋白在65～60℃凝固。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织脱水，失去原有的柔嫩松软和弹性，变得比较僵硬;瘦肉(即精内，紫肉，肌肉)尤其明显，其色泽也有很大变化，由光亮的鲜红色，变成了无光的灰褐色或椋褐色，
色泽的变化，是由肌红蛋白氧化(即蛋白质氧化)变性形成的。据试验，肉块内部温度在60℃时，切开肉块，中心仍带红邑，稍有血丝.肉块内部温度在75℃时.切开肉块，中心灰褐色或棕褐色。此时，肉品已经熟透了。熟内制品外形的变化，表现为收缩。主要原因是肌原纤维蛋白及结缔纤维蛋白的凝固，体积缩小。肉块收缩的程度，纵横不一样，纵向收缩约22%，横向仅收缩约12%。纵向收缩大于横向收缩近一倍。收缩后，肉块厚度约增加8%，由于蛋白质的收缩力，挤压了内内汁液，迫使肉汁外流。就象海绵受挤压一样，肉块收缩时，肌肉组织内的水分被挤出。所谓水分，其实是肉的液汁，色红稍粘，内含有10%的蛋白质，l%的磷，1%的钙，还含有氨基酸、维生素等。因此，肉汁的流失，不光减轻了内的重量，同时也影响内制品的品质和营养。
内汁的流失量，与加工温度成正比例。例如，肉块内部温度达77℃时，肉汁流失32.9%，肉块内部温度达90℃时，肉汁流失34、6%。将内块投入180'C热油炸时，肉汁流失38.9%。(肉块投八凉油内，陧慢升温至180℃)
据熟食加盟讲述到，企肉内水分(内汁)流失后，造成下列结果：
①降低了肉的鲜嫩度。
②吃起来口感发硬发干。
③香味差。因为形成熟肉制品香味的一部分可溶性物质流失了，倒如氨基酸、多肽等。 |
