据熟食加盟店介绍到，连锁影响牛肉加工特性的因素很多，如内的色泽、成熟阶段、屠宰工艺等。颜色作为消费者对肉类产品的感官印象，直接影响到消费者的购买欲望。消费者在购买牛肉时，喜欢的颜色是鲜红色，黑色肉则明显不会受到消费者的青睐。
黑色肉也叫DFD肉，特点是极限pH较高，外观颜色比正常肉要黑、要暗，且表面没有丰富的汁液，却有较高的保水能力和较好的嫩度。黑色肉的主要缺点还有易感染微生物，风味差。但是，黑色肉的系水力要好于正常牛肉，还具有较好的凝胶特性。
在凝胶特性方面，黑色肉的凝胶强度、凝胶弹性、凝胶保水性和蒸煮损失显著高于浅红色肉、鲜红色肉和深红色肉，而乳化能力较差。从肉制品加工的角度来看，黑色肉适宜于加工酱卤类、肉干类和灌肠类肉制品。
