制作猪肉脯的工艺要点

　　猪肉脯是熟食加盟店常见的菜品之一，其制作工艺如下：

　　①原料选择与整理选用合格的新鲜猪后腿瘦肉为原料，修净肥膘、筋膜、淤血、杂物，将其装模，送人冷库冷冻，使肉的中心温度降到0℃左右。取出切片，肉片厚度一般在2mm左右。

　　②拌料先将配料搅匀溶解，再与整理后的肉片拌匀腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白溶出，有助于摊筛时肉片之间的粘连。然后平铺在用植物油擦过的不锈钢丝筛上。

　　③烘烤将铺好肉片的筛子送进烘烤炉内。烘烤温度一般控制在70~75℃，烘烤2.5~4h。自然冷却至室温，即为肉脯半成品。

　　④烘烤成熟将半成品放在远红外高温烘烤炉或高温烘烤箱内，进行高温烘烤，在200~350℃下烘烤1min左右，使其经过预热、蒸发收缩、出油直到成熟，成熟的肉片呈棕黄色或棕红色。这时立即把肉片取出，以防肉片焦煳。

　　⑤切片 出炉后的肉片用压平机压平，再转入切片机内切成薄片，片形长12cm，宽8cm或长6cm，宽4cm。冷却后进行包装。