肉的成熟程度是由哪些决定的?

　　从熟食店加盟行业了解到，畜禽肉一般都是在屠宰后放置一定时间，通过肉自身内在因素作用来提高嫩度、持水性和风味。屠宰后到大僵直期的时间，是由三磷酸腺苷(ATP)的产生量和消耗速度来决定的。一般情况下，屠宰后磷酸肌酸和糖原的含量越低，大僵直的速度就越快。此外，动物种类不同，屠宰后其胴体达到僵直的速度也不同。另一方面，解僵速度同样也因动物种类不同而存在着很大差异。在2C—4'C条件下，鸡死亡后3～4小时就可达到大僵直。解僵后其肉质变软，经过48小时则完全成熟。若提高温度，则可加快解僵速度，促使肉的成熟。例如，在l℃条件下4~5天，15℃下2～3天，可完成牛肉的成熟。通常猪肉和马肉需3～5天，羊肉需要10天才能大致完成成熟。据熟食店加盟行业讲述到，肉的成熟程度，是由鲜度下降情况和主观的成熟意向决定的。有人认为，次黄嘌呤浓度在达到150~200摩/克内时，是牛肉理想的状态。