从熟食加盟行业了解到,熟肉食品是指经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等加工处理,食用时不必再经过加热烹调的肉品。我国的熟肉制品种类繁多,滋味各异,尤以酱卤制品是我国传统的一大类肉制品。现在由于人们生活水平的提高和工作的需要,方便熟肉制品不断得到了发展,如火腿肠、牛肉干等。由于取料及制作方法不同,熟肉食品有直接食用的特点,并且能使那些无法保存又不适宜鲜销的原料肉得到了合理的利用,延长了肉的保藏期并便于运输。由于熟内制品受到生产厂家和消费者广泛重视,所以除注意一般的加工卫生外,在卫生监督和卫生管理方面要求更为严格,否则会成为食物中毒的原因。
熟肉制品的卫生检验多以感官检查为主,主要检查制品的气味、外表及切面的色泽等,以决定有无腐败变质现象。夏秋季节还要注意有无蝇蛆等。这对整只鸡、鸭更为重要,因为苍蝇常产卵于鸡、鸭的肛门、口、眼、耳等部位,蝇卵孵化后幼蛆即进入体腔及深部,此时制品外观色泽和气味往往正常,实际内部已被蝇蛆污染。此外,还应注意检查熟肉制品表面有无污物污染、发粘或生霉。
对于某些特殊情况和特定的品种则必须进行实验室检查。如有些制品由于使用的原料肉不新鲜,加工人员为了纠正异昧往往使用大量的香辛作料,此时虽然原来的异味被掩盖,但也缺少制品固有的香味,这种熟肉制品就必须进一步作实验室检查。又如制品因加工、运输不符合卫生要求或保藏过久,也应进行实验室检查。据熟食加盟行业介绍到,其他如灌肠、肴肉、肉松、肉干等品种,规定了卫生标准,实验室应定期进行微生物检验及理化检验,以了解制品的卫生质量。 |