从熟食店加盟行业了解到,防止灌肠产生蜂窝及气泡的办法很多,主要有以下几种。
(l)防止产生蜂窝的办法:①灌肠用内必须新鲜;②搅拌肠馅时要用冰水,夏天尤为重要:③肠馅要现甩现调拌,调拌好的馅儿,搁置时间不得超过30分钟,夏天更应如此;④不用绞肉机改用斩拌机绞馅;⑤烘、烤时要注意温度,温度低于工艺要求时,要采取相应措施符合工艺要求。
(2)防止产生气泡的办法:①将肠衣内的水挤干,洗泡肠衣时,更要特别注意:②刚手捧馅或用工具铲馅,都不要蘸水,以免破坏肠馅的粘稠性,使馅产生空隙:③往灌肠机简里装馅时,应用力摔紧,以便排除筒内空气;④灌陷时,应握紧肠衣,挤出肠衣内的空气,使肠陷灌得结实;⑤发现灌肠内有气泡时,熟食店加盟行业提到可在肠馅凝固前,速用金属针扎孔放气。 |