从卤菜加盟店了解到，在肉制品生产中，用什么淀粉要根据当地资源和价格决定。一般说来，以绿豆淀粉好，小豆淀粉次之。用它们作增稠剂灌制的肠类，结构紧密，富有弹性，断面平滑，有半透明感。马铃薯淀粉黏结度高，糊化温度低，制成品质量仅次于豆类淀粉，价格比较便宜。白薯淀粉黏结度次于马铃薯淀粉，原料来源广泛，价格低廉，但制成品颜色暗灰，口感不好。玉米淀粉颜色洁白，但黏结度低，制成品结构不严实，弹性较差，因此常需掺入一部分豆类淀粉，增加其黏结性。
