卤菜所需的香辛料根据化学性质可分为哪几类

　　从卤菜加盟店了解到，根据辛味成分的化学性质，可分为：①酰胺类(无气味香辛料)辛味成分是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物。用时感到强烈地辛味刺激部位仅仅是口腔内的黏膜，如胡椒、辣椒等。②含硫类(刺激性香辛料)辛味成分是硫氢酸酯或疏醇，是含硫的挥发性化台物，在食用时一部分挥发掉，不仅刺激口腔，也刺激鼻腔，如葱蒜等。③无氮芳香类(芳香性辛味料)辛味成分是不含氮的芳香族化台物，存在于芳香物质中，一般辛味较弱，香味成分主要来源于萜烯类化合物或芳香族化合物，如丁香、麝香草等。