制作酱卤牛肉的操作要点

　　卤菜加盟店对酱卤牛肉的制作方法做了一个系统的介绍，以下是其制作时的操作要点。

　　(1)原料预处理挑选大小均匀，单重2~2.5kg的冻牛蹄作为主要原料，一定条件下解冻，解冻后要求肉色呈鲜红色，无冰晶体，无血水流出，气味正常。然后用酒精喷灯均匀烧净皮上残毛，清水冲泡10min，再用刀刮净皮上污泥及焦煳的地方。并对牛蹄进行去骨处理，剔除膝盖，割断与骨相联的骨膜、韧带、肌肉等，再将骨取出。除去结缔组织、血污等，清水冲洗后沥干。

　　(2)烫漂烫漂的目的是去除附着的血沫和杂质。方法是将预处理过的牛蹄倒入开水中，烫漂5~10min。

　　(3)腌制将食盐、白砂糖、生姜、葱、料酒、亚硝酸钠混匀，均匀涂抹于牛蹄上，8℃条件下腌制12h。

　　(4)清洗将腌制好的牛蹄用清水清洗。

　　(5)卤制牛蹄入锅前，先将香辛料用纱布包裹煮制60mln，然后将牛蹄入锅，注意掌握生熟程度，在适当时间及时捞出。

　　(6)包装 产品采用PET/AI/CPP的包装材料，热舍时间7s，真空度为0.1MPa。

　　(7)杀菌121℃条件下杀菌10min。