肉的保水特性有何作用

　　肉的保水性(water-hold capacity，WHC)对肉制品的质量非常重要，是卤菜加盟店制作卤肉的关键，其是指肌肉保持其原有水和添加水的能力。结合水在肌肉中的数量决定于氨基酸的组成。肌球蛋白含有38%的极性氨基酸，其中有大量的天门冬氨酸和谷氨酸残基。不易流动水和自由水是借助毛细管作用和表面张力而被束缚在肌肉中，其中肌原纤维蛋白更多地决定肉的保水性。关于肉的保水机理，有学者认为，当蛋白质处在其平均等电点以上的pH时，蛋白质荷净负电荷，互相排斥，水分便进入肌丝之间。事实上，肌肉中的大部分水被束缚在肌原纤维的粗肌丝与细肌丝之间。pH、离子类型和离子强度能使蛋白质的净负电荷发生变化，从而影响肉的保水性。以不同形式存在于肌肉中的水分的数量还受肌肉类型、肌节长度的影响。另有学说认为，荷负电的肌丝周围有一层“离子云”，由于渗透压所作用(渗透压)使肌丝网格膨胀，水分保留在肌丝之间。尸僵时肌球蛋白和肌动蛋白形成了肌动球蛋白，这种交联限制了肌丝网格的膨胀(弹性压)。所以，实际保持的水分含量是渗透压和弹性压之间平衡的结果。