从卤菜店加盟企业了解到,卤制品是指把大豆加工成半成品后经卤汤煮制而成的产品。这类产品多呈揭色,有五香风味,而且制作方法简单,价格低廉。
常见的卤制品有五香豆腐十(简称香干)、苏州香干、五香豆腐片、五香豆腐卷、五香豆腐丝等。这些产品大同小异,加工过程几乎没有什么差异,只不过是所用原料白坯彤状、大小及汤料略有差异。
1、汤料配制
一般情况下,卤制100千克白坯,需要调料:酱油5千克,食盐25千克,白糖0.5千克,八角0.5千克,挂皮0.12千克,五香粉0.35千克,水125千克。煮沸2-3分。各地区的饮食习惯不同,制作汤料时可根据不同情况进行适当调整。
2、加工过程
(1)制坯五香豆腐干以白豆腐干为原料,一般切成边长5~6厘米的方块,苏州香十一般切得要小一些。五香豆腐片,以干豆腐为原料,它是将每张干豆腐折叠3折,每3张捆成一捆。五香豆腐丝,也以干豆腐为原料切成宽2毫米的细丝,每250克捆成一捆。
(2)卤制卤汤煮沸后,将制成的坯料投入汤内浸泡,并缓慢加热,使卤汤保持较高的温度。待颜色和滋味进入白坯内部,捞出晾干即口。卤制时间因产品的不同差别很大,少则1几分钟,多则几个小时。卤菜店加盟企业温馨提醒到,卤制温度一般以保持在60~80℃较好。 |