老坛子泡菜是怎样做的?

　　从卤菜加盟行业了解到，其制作工艺如下：

　　(1)烹前工作

　　①猪耳、猪蹄、猪尾刮洗干净，加精盐、葱段、姜片、料酒，腌渍码味20分钟。鲜甜椒洗净、去蒂去籽切成块。子姜刮洗干净，切成片。西芹去筋洗净切成节。野山椒去蒂切成颗。老姜(拍)破。大葱挽成结。干香菇洗净。

　　②锅至中火上，注入清水，放人老姜、大葱、干花椒、猪蹄、猪耳、猪尾烧沸，撇净浮沫，改用小火煮至刚成熟时捞出(先熟先捞出)晾凉，猪耳切成片，猪蹄、猪尾斩成节。

　　(2)菜品烹制

　　泡菜坛洗净，沥干水，加泡菜盐水、野山椒、精盐、山椒原汁、味精;鲜柠檬、干香菇、柠檬片、洋葱块、胡椒，制成泡菜水，24小时后入子姜、甜椒块、西芹、猪蹄、猪尾、猪耳，泡制8~12小时后即可食用。

　　卤菜加盟行业讲述其工艺关键为：

　　(1)应选新鲜、无异昧的猪蹄、猪尾、猪耳为佳。

　　(2)掌握好泡菜水的盐分和泡制时间。