如何检查肉的新鲜度?

　　从熟食店加盟行业了解到，肉的新鲜度，一般是用感官检查方法来观察肉的腐败分解产物的特性和数量，以及细菌污染的程度来进行的。通常采用单一的方法有时很难获得正确结果。因为肉的腐败变质是一个渐进性过程，变化又非常复杂，同时又受多种因素影响，只有采用包括感官检查和实验室检查在内的综合方法，才能比较客观地对其变质或卫生状态作出判断。

　　肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，会发生感官性质上的改变，如强烈的臭味、异常色泽、粘液形成、结构崩解以及产生其他异味等。因此，借助人们的嗅觉、触觉来鉴定肉的卫生质量和新鲜度，这种方法简便易行，很有实用意义。据我国上海、北京、安徽、四川等地卫生防疫部门的资料介绍，认为感官检查应将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉3级。此种分类界线明显，比较有规律性，可反映肉的质量变化。但值得注意的是，当用感官检查任何肉类时，人们总是先以有无腐败气味来作为判定变质的主要依据。由于畜禽肉很容易吸收外界的不良气味，特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。因此，肉的新鲜度评定时，要采用多种方法进行综合判定。熟食店加盟行业举例到，例如，可把被检查的肉切成重约2~3克的小块，放入盛有冷水的烧瓶内，瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸，然后把盖揭开判断其气味。同时，应注意肉汤的透明程度以及其表面浮游脂肪的状态等，进行综合判断。