如何制作烟熏排骨?

　　从卤菜加盟行业了解到，此菜清香鲜美，肉质松软香酥，细嫩化渣，佐酒上品。

　　1、步蒸和卤。选用肥膘的正肋条骨，宰去排骨边尖不整齐的部分，以三根为一组砍成12 ~13厘米长的块，均匀地抹上料酒、精盐、五香粉、花椒盛于一大碗中，淋上醪糟汁，加入姜(切片)、葱(挽结)，上笼蒸到刚熟时取出，再放入专用卤水中卤到熟软的程度，捞出晾起。

　　2、第二步油炸和烟熏。临吃时将卤好的排骨，用三成油温在小火上将表面汆至呈金黄色时捞起，沥干油分，平放于铁丝夹上，用数根鲜柏枝烧出烟，将排骨翻来覆去熏到有浓郁的清香昧时，宰成小块盛于盘中，刷上麻油即可。

　　卤菜加盟行业提到其操作关键为：

　　专用卤水要用三柰、八角、内桂、丁香、广香、小茴香等料，配以精盐、料酒、老姜、糖汁等加水制成;卤的程度要掌握好，既要熟软又不能使骨肉分离。