肉类菌相变化及肉品变质

　　来自健康动物的肉品应该是无菌的，但由于屠宰、加工过程中的污染，致使内品程度不同地被微生物污染。据熟食店加盟行业讲述到，一般地说，常温下存放的肉品，早期常以需氧芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属等细菌为主，而且仅局限于肉品的表层。随着腐败进程的发展，细菌向肉的深层蔓延，需氧菌类逐渐减少，特别是球菌类的数量明显减少。到中后期变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌属则明显占优势，有时可能还有其他细菌和霉菌。冷冻肉的鲜冻早期多为嗜冷菌，如假单胞苗属、黄杆菌属和嗜冷微球菌属等。以后肠杆菌属、芽胞杆菌属、球菌各属等逐渐增多。由于肉类菌相的不同，所引起的变质性变化也各异。常见的变质现象有以下几种：

　　(1)发粘有些微生物，如芽胞杆菌属、粘质沙雷氏菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、微球菌属等细菌在肉品表面大量繁殖时，可使肉品表面附着一层粘性物质，这时肉品表面的含菌量一般可达l07个/c㎡。

　　(2)变色肉类腐败变质时，在其表面可出现各种颜色变化。常见的有黄绿色或绿色，这是微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等细菌引起的。灵杆菌在肉品表面大量繁殖时可产生红色斑点;蓝色芽胞菌繁殖会产生蓝色斑点;某些酵母菌可产生白色、粉红色、灰色斑点;当磷光菌大量繁殖时，在暗处可见肉品有磷光现象。

　　(3)霉斑肉品表面有大量霉菌繁殖时，往往形成霉斑。这种现象在于腌制品，如火腿、烤乳猪等尤为常见。引起发霉的微生物有美丽枝霉、刺枝霉、白色分枝霉、白地霉、草绿青霉等。它们可使肉品表面产生羽毛状不同颜色的菌丝或霉斑。

　　(4)气味改变肉品腐败变质时通常散发出不正常或难闻的气味。熟食店加盟行业特别提到，分解蛋白质的微生物可使肉品产生恶臭难闻的气味，乳酸菌和酵母可使肉品产生酸臭气味，霉菌可使肉品产生霉土气味。