干湿混合腌制的方法是，先在肉上抹一层千盐，再放入盐水缸或池中腩渍。不论哪种腌法，都得用盐，硝、香料(调味品)等，食盐有防腐作用.是因为它可以抑制腐败菌的生长繁殖。盐的浓度达3%时，就能抑制一般细菌的繁殖。低于3%时.反而促使其繁殖。食盐能防腐的另一个原因是，氧气不容易溶于盐的溶沱中，因此，盐水有抗氧作用，这样就阻止了好气性细菌生长。因为细菌不能在盐水中生活繁殖，无法产生微生物酶，从而保护了肉中的营养素——蛋白质，避免了蛋白质被微生物酶分解破坏.所以盐腌的肉不易腐败变质。所谓不易腐败变质，并不是长期不腐败。这是因为，食盐溶液虽然能抑制细菌(嗜盐苗除外)繁殖，但不能杀死细菌。在饱和的盐液中，大肠杆菌能活6周至6个月，结核杆菌能活3个月，腐败杆菌能活3周，链球苗能活5个月。据熟食加盟企业讲述到，要想使肉品保存时间长久，还需要配合其他方法，例如，烘干、烟熏、低温冷冻等等。