从熟食加盟店了解到，在加热过程中随着温度升高，蛋白质发生变性，嫩度发生变化。
在40~50℃，肌原纤维蛋白变性，肉的保水性降低，切割力增加。温度上升到50℃时肌内膜开始收缩。在65~75℃，肌内膜和肌束膜变性收缩，肉的保水性继续下降，切割力进一步增加。这时，胶原蛋白收缩到原来的三分之一。随着温度的继续升高，切割力下降。切割力的下降是由于肽键水解和变性，胶原蛋白交联的破裂，部分胶原蛋白转化为明胶，肉的嫩度得到改善。
