从熟食加盟店了解到，酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和化学酱油三大类。化学酱油已要求各地停止生产。
天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵的产品，具有独特的风味，味厚鲜美，质量。但是，这种方法出品率低，原料消耗大，生产周期长(有的长达一年)，无法实现大规模机械化生产。所以，除少数名特产品外，一般都不使用这种酱油。
人工发酵酱油是人工培养菌种，加温发酵而成。目前，国内用温酿法制酱油有低盐固态发酵和无盐固态发酵两种生产工艺，大多推广前者，因为低盐工艺生产周期只要20~25d，出品率每50kg豆饼可产酱油300kg左右，蛋白质的利用率可达70%~80%。
肉制品常用的酱油有黑白两种，黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成，都具有成味、香味和鲜味的作用。
