①是不是回锅的陈旧肉制品。所谓回锅，就是卖剩下的隔夜肉品，又进行第二次酱制加工.因此造成肉制品颜包暗而黑。

　　②本来硝酸钠应该放在白水浸锅里，可是因为种种原因，误将硝酸钠放人酱汤锅里，因而造成肉制品颜色暗黑。

　　③是不是放血不良的高温肉.用这种肉生产出来的熟肉制品，也会发生颜色暗黑。

　　④是不是生产人员故意给肉品做的伪装，如给熟肉制品涂抹颜色或过量地增大调味料，借以掩盖其肉制品的质量低劣。

　　酱肉的形状和口味，各地有自己的特点，卤菜熟食加盟行业讲述到其总的要求是：外形洁净，完整、美观、滋味香而纯正，颜色正常，无夹生现象。