熟肉制品中为什么要加糖呢?这是因为糖与肉制品的质量有密切关系.糖在肉里，接触到肉中的酶类物质，在酶的作用下，经过一系列的化学变化，生成酸，致使肉中的PH值降低，由于PH值的降低，使内中的胶原蛋白膨胀松软。因此，蒸煮肉制品时烂(熟透)的快。肉质的松软，使肌肉组织的间隙扩大了，为调味品“进驻”内内，打通了道路，

　　调味品的香气便很容易地进八肌内，使加工出来的熟肉制品滋昧更佳。据熟食加盟介绍到，因为糖的作用，使熟肉制品的肌肉组织变得柔软鲜嫩，内皮光亮烂糊，即使在寒冷季节，肉皮仍然软而不硬.

　　糖在肉中酶类物质的健化下，生长葡萄糖和果糖。葡萄糖与内中氟基酸中的氨基，生成色素，超到助发内制品颜色的作用，使加工出来的熟肉制品色泽红润鲜亮，葡萄糖能吸收空气和水中的氧，因而可防止肉品氧化变质，延长肉制品存放时间，保持肉品色鲜，避免r匀品变色发黑。

　　葡萄糖与内中的氨基酸，在加热过程中，由于热的作用，形成了肉品的特有香味，这是肉煮熟后产生香味的原因。例如，葡萄糖与亮氨酸，在热的作用下，会产生巧克力香味，葡萄糖与苯丙氨酸，在热的作用下，会产生玫瑰香味等等。葡萄糖是极易被人体吸收利用的单糖，可提高肉制品的营养价值。

　　糖的助色作用，据熟食加盟介绍到，受加工温度与时间的影响，温度高时间长，会减弱发色程度，降低助色能力。