从卤菜加盟店了解到，肉和肉制品的色泽是消费者为关心的问题，在一定程度上影响着肉类产品的销售。动物肌肉的色泽是由肌肉中所含肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的数量决定的，二者的比例决定肌肉色泽的课浅程度。放血不良的胴体其肌肉呈深红或暗红色。放血良好的肌肉Mb占80%~900%，使肌肉呈浅红或鲜红色。正常肌肉的色泽一般是以肌肉中Mb的含量及其氧化还原状态决定的。在肌肉组织暴露于空气后的头0.5~1h之内，肌红蛋白发生氧合，还原型肌红蛋白(紫红色)转变为氧合肌红蛋白(鲜红色)，肉的颜发生明显的改变。
