制好的卤水，长期延用，越老越香。每次用后都要撇油、滤渣，重新煮沸静置，勿使其变质：下次用时要相应地增加汤水和调料。料包一般5～7天换一次。卤汤越老越好。
卤菜前须将原料进行处理，或刀工或煮至半熟，为卤汁浸入主要原料内部提供必要条件。卤汁中的调料要经常更换，以保持汤味的醇正。只有卤味醇正，才能给烹调出好的成品菜提供可靠的保障。另外，汤汁要经常保持定的颜色，一般多为紫红或攻瑰色。卤菜店加盟企业讲述到，卤制菜肴具有鲜香酥醇、不腻不烂、增进食欲等特点。
