“全聚德烤鸭技术”是以北京城鸭为对象，研究其宰杀，开生、制坯，烤制的全过程和如何进行加工制作的技术专业知识。北京烤鸭制作技术，在中国风味佳肴制作中占有十分重要的地位，是我国烹饪技术的重要组成部分。北京烤鸭的制作，技术性强，艺术性高，操作复杂，每道工序都有严格的技术要求。
美馔烤鸭，以其皮层香酥，肉质肥嫩，色彩鲜艳、造型优美、气味芳香的特色，蜚声中外，井荣获京师优质特产之冠。继承和发展这一传统技艺是摆在我们烹饪工作者面前的紧迫任务。
历代烤鸭技师留侍下来很多制作技艺上的宝贵经验，但由干历史条件的限制，没能把它们系统地记载下来。当今，我国烤鸭加盟店蓬勃发展，我们发掘前人的传统经验，研究改革中的创新工艺是很有现实意义的。
