从烤鸭加盟行业了解到，烤制火候的掌握与控制是影响烤鸭风味的关键因素。鸭皮脂的酥脆性与火候关系很大，掛有糖色的皮肤经明火一烤会变焦酥而具有脆性，同时皮下部分脂肪溶化，使皮肉之间的脂肪呈网状。熔化的小脂肪滴一部分恰好嵌于略焦的网状脂肪之间，使人吃起来感觉入口即化，另一部分在烤制过程中流失(通常一只4斤重的鸭子能流出2~3两油，约占皮下脂肪的1/3~1/2)，因此，吃起来不觉腻口。烤鸭加盟行业提到，如果烤制火候下够，脂肪流失和熔化量少，则无上述特点，吃起来感觉软而不脆和腻口;如果烤制火候过度，则脂肪流失过多，皮肤与肌肉之间会形成大的空洞，使皮肉分离，同时由于水分的过度散失，肌肉金紧缩，失去烤鸭的酥脆性和鲜嫩性。
