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馋味卤菜培训老师教你卤菜怎样祛腥味
[ 作者:佚名    转贴自:本站原创    日期:2018/10/8 15:58:52 点击数:5404    信息录入:diyiseo ]

    但是让人头疼的是,很多特色卤味的内脏,不管你清洗了多少次,用了多少水,加了多少调料去掩盖那个味道,部分人做出来的特色卤味依然有一股让人不大喜欢的味道。有的人用的是面粉处理清洗,有的人用的是醋泡清洗,还有的人使用的是大量的流水冲洗……这些方法都可行,但是今天馋味卤菜培训老师要提供一个更好的选择,那就是用酒来祛腥味。

    酒大家都知道,处理特色卤味的原材料,也是有其独到之处的。其实处理特色卤味的原材料内脏的酒,也不一定非要用市面上售卖的料酒之类的东西,因为这些料酒往往二十几块钱一瓶,对于普通家庭或许还可以,但是对于卤料师傅来说,一瓶酒实在不够用,毕竟做重庆特色卤味的,每天的出货量那都是相当大的。用料酒的话成本太高了点。其实,我们只需要在副食店买一些散装白酒就可以了,不需要价格多么昂贵,也不需要品牌多么好,只要是白酒,就可以达到我们想要的效果。今天卤菜培训师傅就给大家分享一下具体做法。具体做法也超级简单:把原材料内脏放进白酒中浸泡片刻,然后用手稍微揉搓,让白酒浸入到内脏里面。之后再用大量的清水冲洗干净就可以了。这样处理之后的内脏,原本的腥味没有了,稍微晾干之后丢到卤水锅里卤熟之后,还带着淡淡的酒香味,非常的独特。

卤水的作用:

    1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

    2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

    3)、卤豆制品的卤水好是一次性使用,不要回用。

    4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

卤水的保管:

    卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

原料加工及卤制方法:

    1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

    2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

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