重庆馋味鸭卤菜加盟商介绍，南边的“卤”和北方的的“酱”， 两种常用的烹饪技法，两者之间有许多类似之处，但也存在着一些不一样。

　　一、南卤和北酱的同与不一样

　　一样点之一：“容貌”一样

　　做南边卤菜时，一般是先把质料放人事前调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料，所以卤出来的制品色泽多以酱赤色为主。而调制出来的白卤水，里面就不会增加这些上色料，制品则是以质料的本性为主。

　　而北方酱菜的做法，也是把质料放入加了酱汤的锅里，然后开战慢慢地酱卤至熟。由于酱汤是用黄豆酱(或面酱)、酱油等质料熬制成的，所以酱制出来的制品外观色泽多出酱赤色为主。这么看来，南卤和北酱在“容貌”上一样。

　　一样点之二：“滋味”都很浓郁

　　不管是“南卤”，仍是“北酱”，调味时都少不了要参加角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在滋味上根本类似，都带着香料味儿。

　　不一样点之一：汁水不一样

　　卤水的特色是越用越香，若是是接连卤了十几年的话，那必定会被厨师视作宝物了。可是北方人做酱菜时，却很罕见用到陈年酱汁的，由于酱汤历来都是现用现调，但由于在调制进程中参加了北方的黄豆酱，所以酱出来的制品滋味也并非淡而无味。

　　酱菜之所以少用陈年酱汁，是国为北方人在酱菜的进程中，并不像南边人做卤菜时那样会用到很多的卤水，他们一般都是用较少的酱汁去酱制，比及把质料酱制熟今后，从前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了质料的外表，锅里的汁水也简直没有人。这便是酱菜卤菜做法的榜不一样点。

　　不一样点之二：吃法不一样

　　一般，南边的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些一样于卤菜，又有些不一样，比方吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌(能够浇上晾晾的酱汁)。冷吃酱牛肉，能够坚持牛肉筋韧的口感;而热吃的话，就达不到这种作用。别的像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即便放了一天后，那也能够回锅加酱汁加热食用。

　　二、北方酱菜的详细做法

　　这儿我仅仅以北方酱菜中的赤色酱菜为例给我们说说做法。

　　1、酱汁的做法

　　北方的酱汁味型上对比单一，它不像南边卤水那样被分成了许多种味型，一般都是以咸鲜为主。

　　榜首种酱汁的做法：

　　这儿，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。

　　这算是地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制进程傍边加了黄豆酱，所以表现出了酱菜的“酱味”特色，其做法如下：

　　先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱(俗称大酱)250克，然后转小火炒2~3分钟，接着倒入适当的猪骨头汤烧开，再下入葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个)，待小火熬出香味后，即得到了酱汤。

　　刚熬好的酱汤，酱香味格外浓，一起还带有一股草药的香味，外表看色泽暗红。

　　第二种酱汁的做法：

　　这种酱汁的做法与南边卤水的调法更接近了，尽管它不必黄豆酱了，可是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得滋味不如前者。这儿我仍是把做法介绍如下：

　　炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克，拍松的姜块50克、八角10个和花椒30克先炒香，再倒入适当的清汤烧开，随后调入酱油400克、桂皮50克、绵白糖10~50克、香料包(包含陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、苹果片等)，小火熬40分钟即成。

　　这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。

　　2、质料的挑选及初加工

　　北方酱菜多以荤料为主，常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。

　　由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时刻稍长，所以才不需求对质料提早进行腌制，只需求洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类质料时，佳是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做今后，滋味和口感都会好许多。

　　3、详细的酱制方法

　　北方酱菜能够细分为三种酱制的方法，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方法傍边，还数铁锅酱为常见，但不如用砂锅酱制出来的作用好。不过用砂锅酱菜太费时刻了;并且高压锅酱的速度却是快，可是却简单把质料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。

　　铁锅酱：

　　铁锅酱这种方法经较简捷，因此成了饭店里为常用的一种方法。其做法如下：炒锅里倒入事前调好的酱汤烧开，放入焯过水的质料转小火加热再盖上锅盖慢慢地酱制，时间还要屡次地翻动质料以使其入味均匀。比及质料酱熟今后，再转中火收汁。取出制品后宜趁热蘸原酱吃，凉吃则不必浇汁。

　　砂锅炒：

　　砂锅酱这种方法，一般都耍要酱制2个小时才行。选一口大砂锅，烧热后先用凉圆滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦并倒入调好的酱汤，烧至微开时再把质料放进去，转小火加热至质料熟透即可。

　　高压锅酱焖：

　　高压锅酱焖的速度对比快，不过质料刚熟就要取出来，由于后边还要转入加了原酱汁的炒锅里去加热收汁。

　　4、操作要害

　　不管以哪种方法做酱菜，都要注意四个要害：榜首，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的质料为准。第二，在酱制质料的进程中，一向只用小火加热。第三，终都要改以中火收汁，这样才能让质料外表的酱汁挂匀。第四，在酱菜进程中，若是发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不能够加水，尤其是冷水，不然，酱菜的风味将大打折扣。

　　5、关于酱汤的保管

　　做酱菜时剩余来的酱汁尽管很少，但仍是有些用的，比方当酱菜需求回锅加热时，就会用到了。其次，这剩余来的酱汁还能够当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还能够把剩余的酱汁混入新调的酱汁傍边，这能够让酱汤的香味更浓。

　　做完酱菜后，要及时撇去汤汁傍边的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保留。可是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，不然简单坏汤。

　　实例：关东酱牛肉

　　这是选用牛前腿腱子肉为质料，用酱汤酱制出来的，制品色泽酱红，酱香味浓郁。

　　质料：牛前腿肉1500克、葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、红烧酱油30克、东北大酱(黄豆酱)250克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个)牛骨汤适当、色拉油100克。

　　制法：

　　1、将牛肉横着纹理切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。

　　2、锅入色拉油烧热，下东北大酱小火炒香后，添入牛骨汤，接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉等放进去，烧开后把牛肉放进去先大火烧开，再转入小火煮45分钟至牛肉熟透。

　　3、把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少量原汤上去便可。