吃烤鸭的大学文

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　　不知您是不是问过：烤鸭为何只能片完后，卷荷叶饼吃，而不能直接啃着吃?

　　这是由于鸭子与鸡不一样。首要是由于鸭子肥，若是直接啃着吃，会感到十分油腻。其次，烤鸭不象烧鸡、扒鸡，烤制时不加任何作料儿，没有咸淡味，吃时有必要配上作料儿吃。那么，吃烤鸭有啥考究呢?

　　首要是吃烤鸭的时节。真实吃烤鸭，考究的是春、秋、冬三季。冬、春三季，鸭肉对比肥嫩：而秋季天高气爽，不管温度湿度都适适宜制造烤鸭。秋天的鸭子，也对比肥胖，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏日，一来天气炎热，大家正本就不喜油腻：二来北京鸭怕热，每到夏日都要掉膘减重：三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮(不松脆)。

　　其次是鸭子的巨细。选鸭子十分重要。全聚德选购鸭子的养殖期不能超过90天。茸毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，乳房饱满，体躯肥胖。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。

　　鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，通过打糖色、风干，制成鸭坯，分量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子重量大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。

　　第三是片法。烤鸭制造窍门一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放规整。此刻吃在嘴里皮是酥的，肉是嫩的，为味美。片鸭的办法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶巨细，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香新鲜。

　　鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀全部两半儿，一同片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个小盘儿里。一同，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉一同上桌，表明客人点的鸭子已上完，有头有尾。鸭头能够蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一口子。鸭尾当然没啥可吃的，它仅仅用来铺排暗示的。两条鸭里脊是留给本桌显贵的来宾或年长的客人的。

　　第四是作料儿。吃烤鸭的作料有三种：种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等一起使用;第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥能够解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为共同。不少顾客格外偏这种作料儿。第三种是白糖。有些顾客既不愿吃葱，也不愿吃蒜，却喜爱将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法格外合适女士和孩童。

　　当然，吃烤鸭一般的作料儿，仍是种，即甜面酱加葱条。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比了。

　　终是主食。吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。这种片儿饽饽即是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱同葱条等一同塞进空心芝麻饼里食之，滋味也美。