卤菜加盟店常用的鲜味调料——琥珀酸钠

　　据卤菜加盟店介绍到，琥珀酸钠，又名干贝素、海鲜精，无色或白色结晶粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性，pH值为7-9，120℃失去结晶水。味觉阈值0.03%。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。琥珀酸钠使制品具有浓厚的鲜味，其用量一般为0.03%~0.04%。如果添加过量，会使产品品质变坏，损失鲜味。在生产中，琥珀酸钠可与谷氨酸钠、肌苷酸钠等并用，能增强呈味能力。若与谷氨酸钠并用，多以(2~3)：(8~7)比例混合。