如何掌握熟食原辅料的化学组成和加工特性?

　　在明确熟食加盟产品的质量指标后，就要开始进行原辅料的选择。原辅料中水分、蛋白质、脂肪的含量将终决定肉制品中水分、蛋白质、脂肪的含量。所以，在进行配方之前，要通过适当的检测手段确定所有原辅料的主要化学成分含量。在没有条件的情况下的，可以查阅当地相关原辅料的化学成分表。掌握了这些指标再进行适当的配比调整就能够得到符合产品质量的肉制品。当然，在考虑理化指标符合产品质量的肉制品，还必须要考虑各种原辅料的加工特性和使用限额。因为不同原料肉的颜色、保永性、凝胶特性、乳化特性和黏着力等都是不一样的。它们将终影响产品的色、香、味、形等感官品质指标。只有综合考虑了这些因素，设计出的肉制品配方才是科学合理的。