冻，将琼脂或猪皮、猪肘、鱼类加清水熬成浓汁，放入经刀工处理的原料或已至熟的原料，冷却后使之成菜的一种烹调方法。它具有晶莹透明，柔嫩爽口的特点。

　　渍，将豆类原料经炒熟后人锅中，放人用精盐、糖、醋、老盐水等调制的味汁中，加盖使之熟软、人味、成菜的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳、香鲜味浓的特点。