卤 ，做为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪影。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分时节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。能够毫不夸大地说：但凡川菜的酒楼都开有卤锅，但凡川菜的筵席都离不开卤菜。特殊是近几年来，悠久的卤菜技巧随着川菜的开展也焕发了青春，打坏了以前只以卤而成菜的框框，推出了很多经卤制后实行再次加工所构成的旧式卤菜佳肴，这些佳肴近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。本书集中说明川味卤菜卤水的分类、制造进程、保管与寄存，并按家禽类、畜肉类、豆制品类、水产物类、海产物类、素菜类菜品详细说明了卤制成品及二次加工的烹制工艺的制造进程，有些是保守菜，有些是创新菜，更多的还是少许未被人们所认得的可供卤制的菜品。置信本书的出版，能让美味可口的卤菜佳肴永远满足食客的口福之欲。

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