肉类腐败的原因原因有哪些?

　　从熟食店加盟行业了解到，肉类的腐败主要由三种因素引起，即微生物污染、繁殖，脂肪氧化酸败，肌红蛋白的氧化变色。在通常情况下，这三种因素相互作用。微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，导致肉的腐败变质。由于微生物的作用导致的肉成分变化中，没有一种变化是对生肉有益的，只会导致产生异味和腐败。若肉中存在某些细菌，如枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、产气杆菌、普通变形杆菌等，它们为了生长繁殖，便会分解肉中的蛋白质以获取养分。而蛋白质被分解后产生的吲哚、三甲胺、氨、硫化氢、挥发或不挥发性有机酸等，会导致肉散发恶臭，产生异味物质。这些物质在肉品内蓄积而产生变化，通过人的感官很容易被发现。可以说，这时的肉品就已经开始腐败了。

　　脂肪中不饱和碳链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛、酮、醚、羧酸等。这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味和昧感，并促使蛋白质的变性，加速肉类腐败。

　　肌肉的肌红蛋白因氧化作用而变色。肌红蛋白的原色是紫色，氧化成氧台肌红蛋白时，肉呈鲜红色;氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白时，肉呈褐色。熟食店加盟行业介绍到，肌肉所呈现出的颜色是由氧合肌红蛋白的生成率决定的，当氧合肌红蛋白在70%时呈褐色。