(1)如卤制鹅肠、鸡胗、鸡杂等嫩脆原料时，宜现卤现卖，以保证其嫩脆。

　　(2)投入糍粑辣椒、姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣、香料等人油锅中时，宜慢慢下，以防溢锅。

　　(3)油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一，以油为主，以保证卤水质量。

　　(4)卤菜熟食加盟店特别提醒到，油卤卤水，因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽，故糖色宜少。