烤鸭用的填鸭有两种，种是宰杀后即运来加工制成的鸭胚，另一种是宰杀后经过冷藏的冻填鸭。活杀填鸭制的胚(前一种)是烤鸭理想的用料。由于活鸭的品质网饲养、管理、孵化、选育、填肥等条件的不用而有所差别，加之制胚过程中加工不当会使所含养分遭到不同程度的破坏和保管过程中外界各种因素影响可能使鸭胚发生变质、污染及降低营养成分等，所以在烤制前应鉴定，烤鸭加盟企业讲述到，分析鸭胚的质量及其变质原因，以便在烤制加工过程中采取相应措施，以维护产品的质量与卫生，减少营养损失，保证烤鸭的食用价值。同时为提高制胚技术，积累保管经验提供依据。